レポート第２弾！
心をひとつにがんばろうNIPPON
JAFSアジアの人々とともに・井戸を贈って32年
第58回JAFS松原ぞうすいの会
松原で見つけたオンリーワン！
どこにも負けないこだわりの河内鴨
日 時：2012年１月2２日(日)12：00〜14：00
ゲスト：
津村 佳彦 氏（有）ツムラ本店 専務
お 話：松原が誇る「河内鴨」ブランド。その道のりと熱き思い。
東日本大震災で、地域のつながりが見直されました。今回のぞうすいの会、
テーマは地元を知ろう！地域で頑張っている人から学ぼう！ということで
松原ブランド研究会のメンバーでもある、合鴨飼育家の津村佳彦氏のお話です。
津村さんの熱い語りは続きます。この後は、食育についてです。
★「いただきます」は命への感謝の言葉
松原市の学校給食にも、うちの合鴨を地元の食材として使ってもらえればいいです。「河内鴨」の肉でも、給食用にはお安く出せる分を取り分けておいてあります。同時に食育の話もしてほしいです。
ところで、学校に子どもを通わせる保護者が、「どうして給食費をちゃんと払っているのに、食べるときに子どもは『いただきます』などと言わねばならないのか」と言ったそうです。お金さえ払えば、別に感謝の「いただきます」の言葉はいらないというのです。それを聞いてびっくりしました。「いただきます」というのは、調理した人への感謝だけにはとどまらないのです。むしろ、命あるものをいただくわけですから、その食材となった命に対しての「いただきます」なんです。
僕は青年会議所の子供向けの企画で、生きた合鴨を解体するところを見せて、一緒にいただくことで生き物が食べ物になっていくこと、そのことへの感謝の気持ちを教えました。もちろん、見たくない子どもは見なくていいよ、向こうに行っていいよと言っています。最後は子どもたちと一緒にその肉をおいしく食べました。子どもたちは「いただきます」は命への感謝の言葉だとわかってくれたと思います。（イスラム教でハラルミートといってお祈りを捧げる儀式をしてから解体作業に入るのを、目の前で見たことがあります。その時は少しイスラム教に興味も持てました。）いずれにせよ、皆さんは自分たちの口に入るまで、食べ物がどうやって自分の口まで来るのかを知っておくべきです。安全な食材というだけでなく、命への感謝も大切です。
「いただきます」を言わなくていい、なんてモンスターペアレントなんかに学校は負けたらだめですよ。PTA会長には、私のような人を選んでください。（笑）
★若い人も、料理の仕方を学んで欲しい
食の安全にこだわる私ですが、賞味期限というものには疑問を持っています。
賞味期限、消費期限というものができて、大量生産大量廃棄のシステムとなりました。もったいない話です。本当は正直な製造年月日だけあればいいのではと、私は思ってしまいます。生産した人の責任で製造日を示し、あとは料理する人の判断、責任にすればよいと思います。料理の仕方がわからないという若い人がいます。何でも人のせいにして、自分自身、食べ物の知識がなさすぎる消費者が多いのではないですか。食育といいますが、そのためには料理の方法も若い人に知ってほしいし、教えたいと思います。食育というのであれば、料理研究家たちよりも僕のように卵をヒナにかえして命の誕生から、それを食べ物になるまで見届けている、僕のような人にも語らせてもらいたいです。
ブロイラーの鶏は密集した中、薬漬けで育っています。健康的ではありません。完全に外界と遮断されて動き回ることもできません。人間も外でしっかり遊んで体力つけさせないといけません。人間も鴨も同じです。私は、今引きこもりで家の中にこもっている若者の体が心配です。鴨を見ているから、人間のこともわかるのです。何度も言いますが、人間も鴨も同じです。
★いつでも私は、負けてもいいから「真っ向勝負」がモットー
「河内鴨」の登録商標を取得するには、いろいろな条件をクリアしなければならず、当時は大変でした。２００万〜３００万円かかったかもしれません。でも今はこれは胸張ってつくっていることの証拠です。無農薬の飼料を食べさせ、薬を使っていない、なおかつロースの味は生で刺身で食べて柔らかく臭みのない最高レベルのものを出しています。そこに私は照準をあてています。それには肥育期間が他所のものより、長く時間をかけて育てています。そのため、モモ肉のほうは少し歯ごたえあり、固くなってしまうのが、うちの特徴です。そちらは若干安くだしています。また、ガラも中華料理屋にダシ用にだしています。
しかし、生で食べれる最高のロース肉は神戸、大阪、京都までの関西でしか出していませんし、量に限界があるので出せません。それに大阪に行かないと「河内鴨」は食べられない、と思って欲しい。大阪の名物にしたい。大阪を、地元を大切にしていきたいと思っています。
私はいつでも「真っ向勝負」です。安全で安心して食べられる、最高の味の刺身で食べられる柔らかい臭いのないロース肉を提供することに「真っ向勝負」です。負けてもいいから「真っ向勝負」です。これは学生時代に、僕がラグビー部で学んだ精神です。そこまでこだわらなければ、もっと楽をして大量生産もできるのでしょうが、その道は選びませんでした。
★顔が見える料理人との信頼関係
「河内鴨」と銘打ちながら、途中で浮気して別のところの物を出した店があります。味が変わったといって、客にはすぐにばれてしまいます。困ったものです。その店の後に、たくさんの待ってもらっている料理人がいるのだから、そんなことは絶対やめてもらいたいです。
偽物が出るようになって、販売にかんしては、私は料理人を見て判断することにしています。マナ板が白くなくて清潔でないようなところでは、刺身はだしてもらうわけにはいきません。だから厨房を見せてもらうこともあります。それで、お断りしたこともありました。本当に自信のある人は、自分の仕事場を見せることができる人です。私も取材でトリたちのいるところを見てもらったことがあります。本当は病気を持って来られたら困るので、あまり人を入れたらだめなのですが。でも自信があるから見せられるんです。プロの料理人は、本当のその道の達人は、何でもオープンです。レシピでもオープンです。最後はその人の腕で決まるのですから。
顔が見える料理人にしか売らないのは、信頼関係を大切にしているからです。
★「後継者問題」の解決策は、親父がかっこよく人生を楽しむこと
私の今日のファッションも、目立つでしょ？でも、実はこれも戦略なのですよ。皆さんは私のことをきっと忘れられなくて覚えてくださるでしょう。（笑）服装のことでもお話しましょう。
私が33歳で大阪のこの業界の団体に参加した時、まわりは年配の方ばかりで、発言権はまったくありませんでした。そのときの皆さんの共通の悩みは「後継者問題」でした。息子が跡を継いでくれようとしないと嘆いておられるのです。それなら、今一番若い後継者である私に、ここで一言話させて欲しいといいました。実は卵、鶏、豚、牛それぞれの業者の方はそれぞれの匂いを身につけて持って来られていました。それに服装も地味なものでした。大阪の都心の真ん中に出てくるのだから、もう少し、おしゃれにして来てほしいものです。息子さんたちはお父さんのその姿を見て、かっこいいと思いますか？憧れますか？親父のようになりたいと思いますか？と私は言いました。
私はいつも一日中合鴨といるときは白い作業着姿ですが、一歩外へ出るときは営業マンなのだから、きちんとしたスーツ、ネクタイに背広でパリッとして出かけます。そして、働くときはしっかり働く、遊ぶときには思いっきり遊ぶという生き方です。趣味もありますし、そこにはお金もつぎ込みます。仕事はきついですが、時間もとられますが、生き物相手でいいものを育てようと思えば、楽をして儲けることはできません。仕事もしっかり、でも遊びもしっかり。私の父はいい車に乗っていました。アメ車です。エメラルドグリーンでした。遊ぶ時の旅行も贅沢なものでした。子ども心に、親父をかっこいいと思っていました。私のアドバイスを実行した玉子屋さんが、息子が跡を継ぐと言い始めたと言いましたよ。
大先輩たちを相手に、私はそのとき生意気なことを言ったかもしれませんが、その後、気がつけば私がその団体の会長になってしまっていました。ちょっと言いたい放題になってしまいました。
私の息子は今21歳です。跡を継ぐ決心で、大学に行かずに仕事につきました。最初家族の過半数は息子を大学に行かせるほうに賛成でした。しかし、宮大工も高卒でもギリギリ遅いくらいだそうです。解体（私たちは「割る」といいます）は習得に時間のかかる技術です。手に職は早い方がいいのです。職人の技術の習得には、4年のブランクは大きいのです。その4年間に遊んでしまうと思います。
生き物を相手にするこの仕事は、楽ではありません。今日も朝、私はヒヨコにエサをやって来ました。また右腕を見てもらったら、大きな傷があるでしょう。ほら、生傷だらけです。解体のときに暴れる鴨にやられるのです。バイトとかで、楽をして手っ取り早く目先のお金を儲けようと思うことを覚えてしまうとだめなのです。息子が跡を継ぐ決心をしてくれたことは嬉しいことです。
★エピソード：息子さんの高校時代の出来事です。文化祭で、息子さんの部活メンバーでテントを張り、合鴨の炭火焼バーベキューを150円くらいで、売っていました。香ばしい香りがあたりに漂っていました。たまたま文化祭に来た一般の保護者が当日食べたら、香ばしくて脂身が甘く、本当においしかったので、以前食べたツムラの合鴨のことを思い出してしまいました。まさか、今食べたそれがツムラの合鴨とはツユ知らずに、です。それで、もっと合鴨を食べたくなって、晩御飯用にその日の帰り、夕方にツムラ本店までわざわざ買いに来ました。そこで津村佳彦さんから、その文化祭のバーベキューの合鴨が、実はツムラの合鴨で、売っていたのも、実はツムラの息子さんたちだった教えられ、びっくりしたということです。息子さんはしっかり営業マンの才能がありますね。美味しいものは美味しい。息子さんは自分の家の合鴨、「河内鴨」に絶対的に自信があるから、堂々とメニューに挙げて文化祭に出したのでしょう。彼の心意気を感じるお話です。高校生時代には、すっかり「河内鴨」への誇りを持っておられたと言えます。ちなみに、わざわざ買いに来たその一般保護者とは、何を隠そう、このブログの管理人です。
まだまだ、レポートは続きます。
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